При покупке говядины бывает сложно не переплатить за жесткий кусок мяса, когда кажется, что вы выбрали самое лучшее. Шеф-повар ресторана "Про Запас" Артем Ларичев делится инсайтами о том, как правильно ориентироваться в мире говядины, какие части туши оптимальны для различных блюд и как разумно управлять своим бюджетом на мясные закупки.
Вырезка: королева, но не всегда необходимая
Говяжья вырезка — это наиболее популярный отруб, основа изысканных стейков, таких как филе-миньон и медальоны. Артем подчеркивает, что эта часть мяса действительно очень нежная, но также и дорогая.
"Вырезка — самая мягкая часть туши, ведь этот мускул практически не работает, но ее немного, поэтому цена высокая", — объясняет он.
Несмотря на ее привлекательно низкие отходы (примерно 60-70 граммов из 2 килограммов), в ряде блюд, как гуляш или бефстроганов, можно обойтись без этого дорогого куска, выбрав более доступные альтернативы.
Травяной или зерновой: что выбрать?
Существует мнение, что зерновой откорм — это ключ к качественному мясу, но у Артема другой взгляд на это.
"Я предпочитаю травяной откорм для вырезки, — говорит шеф. — Вы не заметите разницы во вкусе, но существенно сэкономите".
Мясо из травяного откорма уже изначально обладает необходимой нежностью, в отличие от зернового, который лучше подходит для более жирных кусков, как рибай и стриплойн. В них мраморность действительно важна для сочности.
Нарезка имеет значение
Правильная нарезка мяса определяет его текстуру. "Волокна в говядине идут вдоль, и нарезка должна быть перпендикулярной – это критически важно для нежности", — подчеркивает Артем.
Проверить это просто: если порезать мясо вдоль волокон, оно будет резиновым. При нарезке поперек волокон, наоборот, кусочки распадаются на волокна – это и есть желаемая нежность.
Подводя итог, стоит помнить, что внешний вид, дата упаковки и способ хранения мяса в значительной степени влияют на его качество. Хранить говядину в вакуумной упаковке при температуре -18 градусов рекомендовано для сохранения ее вкуса до трех месяцев.
