Как выбрать говядину: секреты шеф-повара для экономных гурманов

При покупке говядины бывает сложно не переплатить за жесткий кусок мяса, когда кажется, что вы выбрали самое лучшее. Шеф-повар ресторана "Про Запас" Артем Ларичев делится инсайтами о том, как правильно ориентироваться в мире говядины, какие части туши оптимальны для различных блюд и как разумно управлять своим бюджетом на мясные закупки.

Вырезка: королева, но не всегда необходимая

Говяжья вырезка это наиболее популярный отруб, основа изысканных стейков, таких как филе-миньон и медальоны. Артем подчеркивает, что эта часть мяса действительно очень нежная, но также и дорогая.

"Вырезка самая мягкая часть туши, ведь этот мускул практически не работает, но ее немного, поэтому цена высокая", объясняет он.

Несмотря на ее привлекательно низкие отходы (примерно 60-70 граммов из 2 килограммов), в ряде блюд, как гуляш или бефстроганов, можно обойтись без этого дорогого куска, выбрав более доступные альтернативы.

Травяной или зерновой: что выбрать?

Существует мнение, что зерновой откорм это ключ к качественному мясу, но у Артема другой взгляд на это.

"Я предпочитаю травяной откорм для вырезки, говорит шеф. Вы не заметите разницы во вкусе, но существенно сэкономите".

Мясо из травяного откорма уже изначально обладает необходимой нежностью, в отличие от зернового, который лучше подходит для более жирных кусков, как рибай и стриплойн. В них мраморность действительно важна для сочности.

Нарезка имеет значение

Правильная нарезка мяса определяет его текстуру. "Волокна в говядине идут вдоль, и нарезка должна быть перпендикулярной это критически важно для нежности", подчеркивает Артем.

Проверить это просто: если порезать мясо вдоль волокон, оно будет резиновым. При нарезке поперек волокон, наоборот, кусочки распадаются на волокна это и есть желаемая нежность.

Подводя итог, стоит помнить, что внешний вид, дата упаковки и способ хранения мяса в значительной степени влияют на его качество. Хранить говядину в вакуумной упаковке при температуре -18 градусов рекомендовано для сохранения ее вкуса до трех месяцев.