Идеальная жарка: почему продукты должны быть в комнате перед приготовлением

Многие кулинары задаются вопросом, почему перед жаркой мясо или другие продукты необходимо доводить до комнатной температуры. Непонимание этого момента может привести к неприятным сюрпризам на столе.

Наука теплопроводности: что происходит с холодным мясом?

Когда на раскаленную сковороду кладется стейк температурой всего +4C, начинаются непростые процессы:

Физика процесса:

• Температурный градиент разница между периферией и центром мяса
• Теплопроводность способность продукта передавать тепло от поверхности к центру
• Закон Фурье: скорость теплопередачи пропорциональна температурному градиенту

Результат этого взаимодействия может быть не самым лучшим:

В результате блюдо может оказаться с хрустящей корочкой, но сырой серединой.

Почему комнатная температура меняет правила игры?

Когда температура мяса достигает +20-22C, многие факторы начинают работать иначе:

• Начальная температура центра теперь +20C вместо +4C
• Температурный градиент уменьшается примерно в 4-5 раз
• Тепло распределяется более равномерно

Например, для стейка толщиной 2,5 см разница температур при жарке из холодильника будет 146 градусов (150C на корочке и 4C в центре), а при комнатной температуре всего 130 градусов. Кажется, это несущественно, но на самом деле имеет большое значение!

Существующий миф о том, что бактерии размножаются, также не столь уж страшен. На самом деле, за 1-2 часа при комнатной температуре бактерии не достигают уровня опасности, если мясо качественное. Если бы это было не так, многие бы остались в своих домах, чтобы избежать рисков.

В общем, стоит попробовать жарить не только мясо, но и другие продукты, которые тоже могут выиграть от этой методики, сообщает Дзен-канал "ЯЖЕПОВАР".