Спаржа — это изысканный овощ, который часто ассоциируется с гастрономической роскошью. Она занимает почетное место в меню ресторанов и пользуется высоким спросом, но за её ценой стоит множество трудностей и особенностей избранного процесса выращивания.
Откуда берется спаржа
Спаржа представляет собой молодые побеги многолетнего растения, которые едят в момент их появления из земли. Если их не срезать, они вырастают в высокие кустистые ветки с красными ягодами, от которых лучше держаться подальше — они ядовиты.
Почему спаржа стоит так дорого
- Сезонность: Спаржу собирают всего 6-8 недель весной — с апреля по июнь.
- Ручной сбор: Побеги аккуратно срезаются вручную, когда их длина достигает 15–20 см. Позже они становятся жесткими и несъедобными.
- Низкая урожайность: У одного растения за сезон можно собрать лишь 10–15 побегов. Поле приносит урожай в течение 10-15 лет, однако первые несколько лет саженцы оставляют в покое для лучшего укоренения.
- Сложность выращивания: Спаржа не переносит жару, засуху и морозы. Для белой спаржи необходимо дополнительное окучивание, так как побеги растут без света, что привносит дополнительные затраты.
Как и когда растет спаржа
Спаржа — многолетнее растение. Высаживают корневища, в первый год происходит укоренение, а на второй — появляются первые побеги, которые не срезают. Пик сбора можно ожидать на 4-6 год. Побеги появляются преимущественно ночью или рано утром, и их нужно срезать до восхода солнца, чтобы избежать утруждения твёрдостью. Срез осуществляется специальным ножом под землёй, чтобы не повредить корни.
Белая и зелёная спаржа: в чем разница
Белая спаржа — это та же зелёная, но она растет в полной темноте, под слоем земли. Этот метод делает её более нежной, но и более сложным в уходе, что, безусловно, отражается на цене. Зелёная спаржа получает солнечный свет и имеет более явный вкус, а также больше витаминов, однако её легче выращивать.
Спаржа прекрасно подходит для различных кулинарных техник: её можно варить, жарить, запекать и даже есть сырой. Главное — не переварить, чтобы сохранить лёгкий хруст. Белую спаржу обязательно нужно чистить, а зелёную зачастую можно оставить в кожуре. К ней традиционно подают такие соусы как голландез, растопленное масло или пармезан, и она отлично сочетается с яйцом пашот.
