Кулинарная сфера в России остается разрозненной, особенно в регионах. Профессия повара в некоторых местах по-прежнему воспринимается как непрестижная, и шефы из маленьких городов часто не имеют возможности развиваться.
Форумы и гастрономические фестивали, такие как «Завтрак шефа», играют важную роль в объединении поваров и обмене опытом. Этот проект, стартовавший в Петербурге и теперь расширяющийся по всей России, направлен на то, чтобы обучать региональных шефов применять новые кулинарные идеи.
Перед одним из мероприятий команда «Завтрака шефа» отправилась в Калининград, чтобы обсудить местные продукты и поделиться новыми идеями. Группа, в которую входили кулинарный блогер Василий Емельяненко и ряд других шефов, посетила знаменитый Центральный рынок. Несмотря на холодную погоду, они нашли интересные варианты местной рыбы, такие как вяленая килька и копченый лещ.
Уникальная рыба Калининграда
Особое внимание уделили пеламиде — культовой рыбе региона, из которой готовят строганину. Местные шефы используют пеламиду не только для традиционных блюд, но и экспериментируют, создавая тартары и жаря ее в терияки, что раскрыло полный потенциал этого продукта.
Обсуждая, что защитить классическую рыбу от устоявшихся традиций, шефы предлагали использовать копченого леща, вяленую кильку и даже создавать оригинальные закуски. Один из шефов, Сергей Чадин, поделился креативной идеей — готовить «камни из скумбрии», подавая рыбу в весьма нетрадиционном виде и с новыми ингредиентами.
Проблемы и возможности
К сожалению, местные повара сталкиваются с определенными трудностями, особенно с логистикой. Часто самая свежая рыба уходит на экспорт, и рестораны не могут использовать весь ее потенциал. Тем не менее, шефы готовы экспериментировать и искать новые способы, чтобы привлечь внимание к российским продуктам.
На одном из обсуждений Василий Емельяненко предложил использовать старую добрую кулинарию, добавляя в закуски местные продукты, что вызвало активные отклики у присутствующих. Новый взгляд на привычные вещи способен кардинально изменить меню и открыть новые горизонты.
