Баклажан, удивительный представитель семейства пасленовых, является единственным крупным овощем в этой группе. Его корни ведут в Старый Свет, где он, вероятно, впервые появился в Африке, прежде чем добраться до Индии и Юго-Восточной Азии. Здесь его начали активно культивировать, и даже сегодня можно встретить маленькие горькие виды, используемые в качестве приправ. На протяжении веков арабские торговцы привезли баклажан в Испанию и Северную Африку, а в Италии его стали употреблять в пищу уже в XV веке, тогда как во Франции он появился лишь к XVIII веку. Интересно, что английское название «баклажан» так же, как и другие языковые формы, восходит к испанскому и арабскому языкам, а также к санскриту.
Разнообразие форм и вкусов
Согласно мнению экспертов, баклажан существует в огромном количестве вариаций. Они бывают белыми, оранжевыми и фиолетовыми, размером от горошины до дыни. Большинство продаваемых на рынках видов имеют фиолетовую окраску благодаря антоцианам, тогда как оранжевые сорта, такие как S. aethiopicum, содержат каротиноиды. Внутри баклажан имеет губчатую текстуру с множеством небольших пор, которые играют важную роль в процессе приготовления. При термической обработке эта текстура уничтожается, а мякоть может стать жидкой или густой в зависимости от сорта и метода приготовления.
Кулинарные секреты
При запекании, например, в таких блюдах, как греческая мусака или итальянская баклажан пармиджана, кусочки баклажанов сохраняют свою структуру. В ближневосточном баба-гануше баклажаны превращаются в нежное пюре, обогащенное ароматами кунжутной пасты, лимона и чеснока. Одной из ключевых особенностей баклажанов является их способность впитывать масло; при жарке они становятся довольно жирными. В некоторых рецептах, таких как имам баялды — традиционное турецкое блюдо, где баклажаны фаршируют и запекают в большой порции оливкового масла — такая жирность считается необходимой. Чтобы уменьшить это свойство, перед жаркой овощ можно немного посолить для выведения влаги или обработать в микроволновке. Кроме этого, соль помогает убрать горечь, которая иногда встречается у старых баклажанов.
