Что такое суши?
Суши — это не просто разнообразные роллы с рыбой и овощами, которые мы привыкли видеть в ресторанах. На самом деле суши представляют собой сочетание короткозерного риса, уксуса, сахара и соли с различными начинками. Истории происхождения суши пришли нам из Японии, где впервые было приготовлено наредсуши — ферментированная с солью и рисом рыба, дата появления которой уходит в II век нашей эры.
Исторически наредсуши готовили из таких сортов рыбы, как желтохвост и скумбрия, ферментируя их несколько месяцев. Этот процесс становился семейной традицией, и каждая семья имела свой уникальный рецепт.
Со временем в Японии появились новые технологии, такие как хайядсуши, которая исключала ферментацию и использовала свежую рыбу, замаринованную в уксусе. Нигири, ставшие популярными в 1830-х, представляют собой знатный колобок риса с ломтиками рыбы, что добавляет усиленный вкус.
Как выбрать правильный рис для суши и роллов
Чтобы ваши суши получились действительно вкусными, важен правильный выбор риса. Нельзя использовать обычный длиннозерный рис для плова или ризотто — он не будет достаточно липким. Лучше выбирать короткозерный рис с высоким содержанием крахмала, который легко склеивается и придает нежную текстуру. Наилучший выбор — это Koshihikari, японский сорт, идеально подходящий для суши.
У премиальных сортов риса более крупное зерно и слегка сладковатый вкус. Хотя некоторые повара экспериментируют с другими сортами, важно помнить, что классические суши требуют именно подходящего риса.
Как правильно варить рис для суши
Приготовление риса для суши включает несколько простых, но важных шагов:
- Промывание: Рис следует тщательно промыть 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной.
- Варка: В кастрюле с плотно закрывающейся крышкой наберите рис с водой в пропорции 1:1 плюс 10%. Варите на сильном огне около 14 минут.
- Остуживание: После варки дайте рису настояться под крышкой еще 30–40 минут.
Приготовленная заправка из рисового уксуса, сахара и соли придаст блюду характерный вкус. Важно не только правильно сварить, но и остудить рис для суши, чтобы он стал идеальным для формирования роллов и нигири.
