Секреты соусов: от К?ре до Эскофье в кулинарии

История соусов это захватывающее путешествие в мир кулинарного искусства. Мари-Антуан Карем, знаменитый шеф-повар начала XIX века, был одним из первых, кто попытался систематизировать соусы. Он предложил разделение на горячие и холодные, положив в основу три ключевых соуса: эспаньоль, велюте и бешамель. Эти базовые соусы стали основой для создания множества производных с помощью разнообразных комбинаций ингредиентов.

Карем и его наследие

Несмотря на своё новаторство, Карем столкнулся с обвинениями в чрезмерной сложности своих рецептов и высоких ценах на ингредиенты. Однако его мастерство было неоспоримо. Леди Морган, английская писательница, высоко оценила его кулинарные таланты в своих записях о поездке по Франции в начале 1830-х годов, упомянув, что его кухни не было места для архаичных традиций. Она была поражена чистотой и легкостью бульонов Карема, которые передавали естественный вкус продуктов.

Карем, происходящий из скромной среды, создал более ста рецептов соусов. Он искал идеальные вкусовые сочетания, стремясь подчеркнуть, а не заглушить оригинальный вкус блюда. Его подход часто требовал времени и внушительных усилий, создавая замысловатые композиции с использованием эссенций и экстрактов подписывая свои произведения историей кулинарии.

Эскофье повелитель соусов

Следующим важным этапом в развитии соусов стал Огюст Эскофье. Его работа Кулинарный путеводитель, изданная в 1903 году, обрела статус настольной книги для поваров всего мира. Эскофье акцентировал внимание на роли соусов, и в его системе организации кухни посудомой был выделен специальный повар соусье, который отвечал за их приготовление.

Эскофье подчеркивал важность качественных бульонов и терпеливого подхода к приготовлению некоторые соусы требовали многодневной работы. Хотя он также признавал место трудоемким классическим рецептам, современное кулинарное общество начало отходить от тяжеловесных соусов, таких как эспаньоль, к более легким вариантам, например, деми-гляс. Интересно, что Эскофье предсказал появление новых методов сгущения соусов, используя крахмал, что сделало приготовление более быстрым и простым.